マ・プリエール_猿舘シェフ

洋菓子技術研究会に協賛しました

By frutafruta, 2019-09-04

こんにちは。
マーケティング部の結城です。

当社のお取引先である三鷹にあるパティスリー・ショコラトリー『マ・プリエール』の
猿舘シェフのご紹介にて『洋菓子技術研究会(通称:萩原会)』へ協賛として参加させていただきました。
(萩原会は、伝統あるプロによるプロのための勉強会)

猿舘シェフの思考方法の一端に触れられる貴重なコメントや名言も多数飛び出していましたが、それはぜひ直接聞いていただきたいので割愛。

▼マ・プリエール
https://www.ma-priere.com/

ご使用いただいたフルッタフルッタの原料は、

◎カカオピューレ(フルーツ)
◎クプアスピューレ
◎グラヴィオーラピューレ
◎マンゴーピューレ
◎アバカシ(パインアップル)ピューレ

いずれも、
下記サイトよりお買い求めいただけます。

▼フルッタフルッタ公式通販サイト
https://frutafrutashop.com

▼業務用専門通販サイト
https://www.frutafruta.biz/business/b2b_top.php

 

猿舘シェフが当社原料を知るきっかけとなったのが2015年のアマゾン訪問。

そこで当社の唯一無二のパートナーであるトメアス総合農協共同組合(CAMTA)が取り組むアグロフォレストリーに感銘を受けられ、現在もお取り扱いを頂いております。

 

▼猿舘 英明シェフ

パリの「ミッシェル・ショーダン」などを経て2004年ガストロノミックディジョンコンクールチョコレート部門味審査第一位に輝く。その後2006年に東京都武蔵野市にマ・プリエールをオープン。

2014年にはフランスC.C.Cチョコレートガイドブックの「セレクションジャポン」で5タブレット(5つ星)を獲得。日本人最高得点の98点を獲得された方です。

 

当日は広報担当者よりスライドを使用して、
アマゾンフルーツそしてアグロフォレストリーの説明も実施いたしました。

▼アグロフォレストリーとは?
https://www.frutafruta.com/fruit/agroforestry/

▼アマゾン森林火災による当社事業への影響について
https://www.frutafruta.com/news/6278/

<フォトギャラリー>

プロのパティシエさんや指導者の方が集まり、猿舘シェフのプレゼンを熱心に聴講されていました。

休憩時間でアマゾンフルーツのピューレの試食をしたところ、はじめて味わうアマゾンフルーツを「美味しい!面白い!使ってみたい!」と食べてくださり、とても好評でした。

テンパリングの実演。「結晶ができるんですよ」と説明する猿舘シェフ。


▼カカオピューレとショコラブランのグラニータ

ライチやマンゴスチンを思わせるフルーティーなカカオピューレに、ほんのりとショコラブランが利いていて上品なお味でした。

▼猿舘シェフがデモンストレーションしながら作った三品
▼サンフォニー

アマゾンフルーツがふんだんに使われているケーキ。詳しくは以下にて。

▼バールスナッキング

▼ガトー・リ・ショコラ・ペポナッツ

▼サンフォニーの断面(左)

アバカシ(パイナップル)のグラサージュで覆われたケーキは、ホワイトな外見とは裏腹に、中はビターなチョコレートのビスキュイとガナッシュの間にマンゴーとクプアスのクレーム、マンゴーとグラヴィオーラのガナッシュ、カカオピューレのムースが層になっていました。

クプアスとグラヴィオーラの層にそれぞれマンゴーが使われている点に「特殊な素材は馴染みのある素材と合わせることで使いやすくなる」と猿舘シェフのアドバイスがあり、聴講者の皆さん納得の一言。

また見た目がチョコレートらしくなくても、実は中にチョコレートが入っていたりするのが猿舘シェフの好みなのだとか。

「サンフォニー」とはフランス語で「交響曲」を意味し、層ごとに個性があるのに、まさに一つの音楽として調和しているような、とても繊細な味わいでした。

普段ピューレを簡単にアレンジしたものに慣れ親しんでいる我々としては、アマゾンフルーツが芸術になった!と感動するしかありませんでした(笑)

 

今回参加させていただいて、スイーツ作りは綿密な材料の調合と最適な温度と時間と技術がベースとなる化学であり、さらに芸術性も求められる分野であることを素人ながら学んだ次第です。

 

猿舘シェフをはじめ関係の皆様
このたびはお招きいただきありがとうございました!


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